Frittelle di riso fiorentine

Ciao a tutti!

Come ormai saprete io traggo la maggior parte delle mie ispirazioni in giro e prevalentemente al supermercato, dove l'altro giorno ho avvistato delle succulente frittelle di riso.

Sono uno dei miei dolci preferiti, ma che faccio di rado a causa dei tempi abbastanza lunghi e del metodo di cottura (sono così buone anche perché sono fritte, eh lo so).

Comunque fatto sta che l'altro giorno decido di comprarne un paio, così per togliermi lo sfizio.. e invece no!
Con mia grande delusione quelle tre frittelle che dovevano togliermi la voglia me la hanno duplicata, triplicata, perché non erano affatto buone e mi hanno lasciato completamente insoddisfatta :(

Quindi ho deciso che era arrivato il momento di farle homemade rispolverando l'infallibile ricetta dal mio libro di Pellegrino Artusi, uno dei pilastri della cucina fine-ottocentesca fiorentina nel suo celebre "La scienza di cucina e l'arte di mangiare bene" del 1891.

Quindi come sempre, bando alle ciance e vediamo come si preparano queste pepite di bontà.

Per circa 30/50 frittelle:

• 200g di riso da minestre
• 1lt di latte
• la scorza intera di un limone (solo la parte gialla)
• 30g di zucchero
• 80g di farina
• 1 bicchierino di rum
• 1 uovo + 1 tuorlo
• olio di arachidi o di semi per friggere
• zucchero bianco semolato q.b.

In una casseruola a bordi alti mettere a cuocere il riso, il latte e la scorsa di limone fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il liquido e si sia ammorbidito.
Lasciare freddare completamente e togliere la buccia di limone.
A questo punto unire lo zucchero e mescolare fino a che non si é amalgamato completamente.
Procedere adesso con le uova e successivamente con la farina e il rum.
Lasciare in frigo il composto per una notte fino a quando non sarà bello sodo.
Adesso il nostro impasto é pronto e possiamo cuocere le nostre frittelle.
Fate scaldare bene l'olio in un pentolino e con due cucchiai formare delle quenelle che adagerete direttamente nell'olio. 
Le frittelle sono cotte quando saranno dorate uniformemente.
Una volta intiepidite rotolatele nello zucchero semolato coprendole completamente.

Et voilá.. le frittelle di riso fiorentine sono pronte!

Cacciucco povero

Ciao a tutti!

Che tempo fa da voi?
Qua proprio quando la primavera sembrava fare capolino é tornato l'inverno con tanto di tempeste, acquazzoni e vento freddissimo!

Quindi se avevo in mente di lasciarmi tentare da ricette un po' meno invernali, ecco che faccio dietro-front e torno ad abbracciare le mie amate zuppe.

Oggi infatti vi proporrò un "cacciucco", una tipica zuppa di pesce tradizionale toscana (é famoso quello alla livornese e quello alla viareggina), pero in versione "povera" ovvero con meno ingredienti di quello vero, un po' per questione di budget e un po' di reperibilità: non amo trattare ingredienti congelati, preferisco stare alla stagionalità e a quello che trovo sul banco del pescivendolo.
Anche perche cosi mi permette di aggiustarmi a mio comodo e di improvvisare anche un pochino!

Quindi, per un cacciucco "marzolino" ho optato per questi tipi di pesce e nelle quantità che ho ritenuto necessarie, basandomi sulla grandezza dei pesci e su quante persone dovevo mettere a tavola:

• gallinelle
• sogliole
• triglie
• cernia
• rana pescatrice
• nasello
• calamari/seppie
• cozze
• canocchie
• scorfano

si, avete ragione, mi sono dimenticata i gamberi, ma non mi erano piaciuti a vedersi quindi ho deciso spudoratamente di profanare la ricetta e ometterli.

Per il resto vi serve anche:

• una lattina di passata di pomodoro
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cipolla dorata piccola
• 1 bicchiere di vino secco o 1 bicchierino di aceto di vino bianco
• olio extravergine
• prezzemolo per guarnire

Per il fumetto di pesce:

• Le teste e le lische dei pesci, ghiaccio q.b. porro, cipolla, prezzemolo.

Iniziamo adesso con la preparazione pulendo il pesce. È MOLTO importante seguire un ordine di cottura del pesce, altrimenti finiremo per avere tutto stracotto.

1. Per prima cosa pulisco bene tutti i pesci: faccio i calamari ad anelli, sfiletto il resto e li riduco a cubetti non piccoli. 
2. Uso le teste e le lische per fare un fumetto di pesce: faccio appassire cipolla e porro con un filo d'olio e poi tosto tutte le teste e le lische in una padella dai bordi alti. A questo punto ricopro tutto con il ghiaccio e lascio cuocere per un'ora circa schiumando ti tanto in tanto.
3. Adesso trito finemente la cipolla per la zuppa e la metto con l'aglio e l'olio in una pentola dai bordi alti facendoli sfrigolare. Adesso sfumo con il vino o con l'aceto e faccio cuocere la cipolla a fuoco bassissimo per 5 minuti fino a quando non si "scioglie". Aggiungo il pomodoro.
4. Ora che il pomodoro ha ripreso bollore aggiungo i pesci in questo ordine: calamari e seppie, e lascio cuocere per 5 minuti seguiti poi dai pesci più carnosi (san pietro, rana pescatrice, nasello, cernia). 
5. Soltanto dopo aggiungo le gallinelle, le triglie, la sogliola.
6. Porta a cottura la zuppa aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che é necessario.
7. Da ultimo aggiungo i crostacei perché sono quelli che hanno bisogno di poca cottura.
8. Io ho aperto le cozze in un altra padella, filtrando poi l'acqua delle cozze nel cacciucco e aggiungendo le stesse da ultimo.

Adesso non vi rimane che tostare due fette di pane con le quali accompagnare questa magnifico, saporito, delizioso cacciucco "povero", spolverizzandolo da prezzemolo fresco tritato e un giro d'olio extra a crudo.

Zuppa di farro invernale

"O MANGIA' QUESTA MINESTRA, O SARTA' DALLA FINESTRA" 

La zuppa di farro è un primo piatto tradizionale garfagnino molto ricco e dal sapore rotondo che si presta ad essere consumato durante tutta la stagione fredda. 
Questa zuppa é ottima servita con un filo di buon olio extravergine di oliva a crudo che esalta il profumo delle verdure e rende il piatto completo. 
Per la sua corposità è bene servire la zuppa di farro ben calda  e può essere un ottimo piatto unico per chi vuole mantenersi in linea mantenendo tutto il gusto e il calore che questo piatto può regalare.

Curiosità:   Il farro è un cereale antichissimo, capostipite della maggior parte del frumento che conosciamo oggi. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: sappiano che già nel 7000 a.c. veniva coltivato e consumato dai Babilonesi. 
Il farro della Garfagnana (una zona nella provincia di Lucca) ha ottime proprietà nutritive ed è ricco di fibre e di amido e nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) e deve essere rigorosamente coltivato senza l’utilizzo di fertilizzanti chimici, diserbanti e fitofarmaci. 

Il farro è poco calorico, contiene carboidrati e una buona quantità di proteine, sali minerali e vitamina B. Quello integrale (non perlato) è particolarmente ricco di fibre ed è perciò un buon coadiuvante della funzione intestinale. più digeribile rispetto al grano duro e al grano tenero, contiene, tuttavia, glutine e non è quindi adatto ai celiaci.

Ingredienti per 4 persone:

• 350g di farro della Garfagnana
• 2 carote
• 1 costola di sedano
• 200g di fagioli borlotti o cannellini 
• un mazzetto di cavolo nero/verza
• 2 patate
• 1 cipolla bionda
• 2 pomodori pelati
• 1 cucc di concentrato di pomodoro
• 1lt di brodo vegetale
• sale / pepe / olio extravergine d'oliva
• opzionali: cavolo nero | cavolo verza | lenticchie | dadini di prosciutto o speck

Procedimento:

In una pentola dai bordi alti fate soffriggere la cipolla con le carote e la costola di sedano tagliate grossolanamente. 

Aggiungete il farro avendo cura di tostarlo per un minuto senza farlo attaccare, poi aggiungete i fagioli, le lenticchie (se le avevate ammollate prima) le patate a cubetti, il pomodoro e il cavolo a pezzettini.

Dopo qualche minuto aggiungete il brodo poco alla volta e portate il tutto a cottura aggiustandolo di sale e pepe.

Questa ricetta può avere molte varianti: ci si possono aggiungere delle cotenne o dei pezzettini di gambuccio di prosciutto, le lenticchie, il cavolo cappuccio, quello verza, i broccoli, giocando con tutte le verdure di stagione che comunque renderanno questo piatto gustosissimo e sempre diverso.

Se volete aggiungere lo speck o il prosciutto io consiglio di metterlo insieme agli odori prima della tostatura del farro.

Crostata di farina integrale d'orzo

Girovagando per i supermercati rimango spesso affascinata dalla sempre crescente varietà di prodotti che riusciamo a reperire, e oltre ad essere soggetta al fascino extraeuropeo, inizio ad essere incuriosita anche per gli ingredienti "dimenticati", che sono sempre esistiti ma che inspiegabilmente smettono di essere usati.
Ultimamente mi sono imbattuta nella farina integrale d'orzo.
Mossa dalla mia grande curiosità procedo con l'acquisto e poi decido di farmi un giro in rete rimanendo sconvolta dall'assenza di ricette, dall'assenza di idee su come impiegare questo cereale che io amo molto (ricordate il mio orzotto ai porri?) oltre alle classiche zuppe.
Quindi ho deciso di sperimentare e di modificare alcune ricette per ottenere quella che credo sia una delle più buone crostate rustiche che io abbia mai provato.
Ultra friabile, gustosa e ruvida al palato, ho deciso di abbinarla con una confettura di frutti di bosco che ho fatto quest'estate (mirtilli dell'Abetone e more di rovo).
Il risultato é stato SPA-ZIA-LE, unendo ad un minimo sforzo una massima resa.

Siete curiosi di provarla? Ecco la ricetta per una tortiera di 26 cm di diametro.
Non ho fatto in tempo a fare una foto intera perché i miei familiari se la sono spazzolata in un battito di ciglia!


Ingredienti per la frolla:

• 300g di farina integrale d'orzo
• 100g di burro (oppure 90g d'olio evo delicato)
• 140g di zucchero di canna
• 2 uova medie
• 1/2 bustina di lievito
• la scorza grattugiata di 1/2 limone

PER LA MARMELLATA: io solitamente uso un rapporto di 500g di zucchero per ogni 1kg di frutta. Non aggiungo ne' conservanti ne' fruttapec, vengono benissimo e sono super genuine.

Procedimento: in una ciotola procedete come un normale impasto per la frolla: la farina setacciata con il lievito e lo zucchero disposta a fontana, il burro a tocchetti a temperatura ambiente, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone.
Impastate il tutto fino a quando non avrete un impasto omogeneo.
Stendetela con l'aiuto di un matterello infarinando il piano di lavoro e ponetela sulla teglia coprendo anche tutta l'altezza del bordo. Bucate la pasta frolla uniformemente con l'ausilio di una forchetta e stendeteci la marmellata nel modo più uniforme possibile.
Siccome usando una tortiera da 26cm non avevo abbastanza impasto per fare le tradizionali bordature, ho usato un taglia biscotti a fiore per ricavare dei fiorellini che ho poggiato direttamente sulla marmellata.
Infornare a 180'C per 30 minuti fino a quando la crostata non risulterà dorata e croccante al tatto.

Gustatevi questa crostata dal sapore antico accompagnata da una buona tazza di tè.

La minestra di pane (o ribollita toscana)

(...) " Fiorentin mangia fagioli         lecca piatti e romaioli         e per farla più pulita         poi si lecca anche le dita (...)"

Finalmente (?) è arrivato l'inverno, con le piogge incessanti e il freddo pungente che tutti aspettavano!
E ieri siccome e stata una giornata particolarmente uggiosa, io e mia madre abbiamo deciso di rifare una ricetta buonissima, tipica toscana, seguendo la ricetta di mio nonno Gino.
Questo é un piatto che mi sta particolarmente a cuore perché mi riporta alla mia infanzia, alla cucina di mio nonno e alle sue mani grandi e così esperte in cucina.
Mi riporta con la mente a quando dicevo schifata che "il cavolo non mi piace! e nemmeno i fagioli!", dimenticandomene subito dopo aver messo in bocca il primo cucchiaio di questa zuppa magnifica.
E come ci rimasi male quando mi dissero che era a base degli ingredienti che tanto odiavo!

Ingredienti:

mio nonno la faceva ad occhio, io cercherò di dosare per 6/8 persone.

• 5 carote
• 2 coste di sedano
• 2 cipolle dorate
• il gambuccio di un prosciutto o se non lo trovate anche i fondini del supermercato.. anche se con l'osso sarebbe il top!
• 1/2 kg di cavolo nero
• 1/2 cavolo verza
• 1/2 cavolo cappuccio
• 1 kg di fagioli cannellini nella loro acqua di cottura
• 500g di fagioli borlotti nella loro acqua di cottura
• sale, pepe qb
• 3 patate medie
• 1 kg di pane raffermo tagliato a cubetti abbastanza grandi

Procedimento:

Tritate gli odori grossolanamente e farli rosolare in una bella pentola capiente (se é di coccio come da tradizione é meglio).

Una volta rosolati a dovere aggiungere la polpa del prosciutto a pezzetti e l'osso (senza la cotenna) e far rosolare così che il grasso si sciolga e che il tutto si insaporisca.

Aggiungere mezzo litro d'acqua e aspettare che raggiunga il bollore.

A questo punto aggiungere il resto delle verdure e tuberi sminuzzati grossolanamente tranne i fagioli (patate, cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolo nero).

Aggiungere un altro mezzo litro di acqua, un pizzicotto di sale, coprire il tutto e far bollire per un'ora abbondante fino a quando tutte le verdure saranno cotte.

A questo punto frullate metà dei fagioli e li aggiungete alla zuppa, finendo con la broda (acqua di cottura dei fagioli) e gli altri interi.

Dopo un paio d'ore di cottura a fuoco lento (io ho la stufa a legna quindi la faccio proprio alla vecchia maniera) assaggiate e aggiustate di sale e pepe.
Il pane a cubetti (rigorosamente sciocco) tostato o raffermo va sul fondo della ciotola al momento di servire, sopra ci metterete la zuppa condita con un filo d'olio e una grattata di pepe nero ed il gioco é fatto!

Curiosità:

La storia della ribollita sembra avere origini molti antiche. Uno dei piatti antenati della ribollita pare essere quello che veniva preparato dai servi dei ricchi feudatari; spesso questi ultimi si facevano servire la carne arrosto sopra delle focacce di pane azzimo facendo a meno di utilizzare piatti e posate. Le focacce però non venivano mangiate e venivano date ai servi; questi le facevano bollire in grandi pentoloni pieni di acqua con l’aggiunta di ciò che riuscivano a trovare nelle campagne circostanti (solitamente erbe e verdure).Le quantità erano tali che duravano diversi giorni e il tutto veniva ogni volta ribollito acquistando sempre più sapore. Nel corso dei secoli la preparazione si è affinata a tal punto da diventare una vera e propria ricetta.
Alla fine la ribollita non é altro che la minestra di pane (o zuppa di pane) riscaldata più di una volta, la quale nel tempo si é arricchita di ingredienti, arrivando a comprendere anche la carne come potrebbero essere scarti di prosciutto, cotenne o lardo.

Pappardelle all'anatra

Cari amici e amiche oggi propongo una ricetta tradizionale da leccarsi i baffi!
Rullo di tamburi, ladies and gentlemen... sua maestà: il ragout d'anatra.

Non c'é introduzione che regga per questa delizia del palato, rustica, ruvida, avvolgente e che conquisterà tutti i vostri ospiti!
Quindi veniamo al sodo... Ricetta.

Ingredienti per 3/4 kg di sugo:

• 2 anatre mute alle quali io personalmente ho disossato il petto e ho tolto le cosce, sovraccosce ed ali, usando le carcasse toraciche e i colli per fare un brodo con il quale bagnare il sugo durante la cottura.
• 3 carote tritate
• 3 coste di sedano tritate
• 2 scalogni e 1/2 cipolla dorata
• un bouquet di odori come timo, salvia, alloro, rosmarino legato così da non disperdere le foglie in cottura
• 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso
• una bottiglia di passata di pomodoro di ottima qualità
• un barattolo di triplo concentrato
• 3 lt di brodo d'anatra
• pappardelle all'uovo di buona fattura

Procedimento: 

Rosolate le cosce, le sovracosce e le ali delle anatre in una casseruola con l'olio, una volta belle dorate copritele fino a meta di brodo e lasciatele cuocere per un'ora fino a quando la carne si staccherà dall'osso.

Private i petti della pelle e in una pentola fonda mettete a rosolare gli odori tritati. 

Una volta che gli odori saranno appassiti aggiungete il petto tagliato a cubetti e fatelo rosolare uniformemente.
A questo punto unite un mestolo di brodo e la carne delle cosce, delle anche e delle ali sfilacciate e privata della pelle.

Adesso aggiungete mezza bottiglia di passata di pomodoro, tre bei cucchiai di triplo concentrato (dipende quanto la volete rossa) e ancora brodo fino a coprire bene la carne.

Aggiungete il bouquet di odori.

Lasciate cuocere a fuoco lento per 3-4 ore aggiungendo il brodo di tanto in tanto quando vedete che si asciuga troppo.
Quando il sugo é pronto la carne deve essere tenera da sciogliersi in bocca.

Nota: Io avendo salato il brodo non ho avuto bisogno di aggiustare di sale il sugo, ma se preferite potete fare anche il contrario.

Polenta macinata grossa con fagiano in umido

Gente, da me é periodo di caccia!

E come si può resistere alla bontà e all'unicità della selvaggina?

A mia nonna hanno regalato un bel fagiano (morto ovviamente), e abbiamo deciso di cucinarlo insieme, così che lei potesse insegnarmi ancora un po' di "trucchetti" per la buona riuscita di questa carne, saporita ma non dalla facilissima cottura.

Prima di tutto il fagiano va spennato.

Oh capperi, che non spenno un pollo saranno almeno 7 anni, da quando abbiamo smesso di tenerne  in quantitá industriale.

Ok, calma e sangue freddo.

La Marisa (mia nonna) dice che é come andare in bicicletta, una volta imparato non ci si scorda mai.

E allora diamole retta.

Prima di tutto si immerge la bestiola (se così si può chiamare) in una pentola di acqua bollente, che apparentemente serve per dilatare i pori delle penne/piume.

Si tira fuori dall'acqua e ci si arma di tanta pazienza, ci si mette a sedere e si inizia a spennarlo.

Poi si eviscera, e una volta fatto, si passa alla pelle, che va tolta anche quella perché non richiesta nell'umido.

Poi si spezza, facendo attenzione di togliere tutti i piombini rimasti nella carne e anche tutti gli ossini che si possono essere schezzati passandolo sotto l'acqua corrente.

E ora inizia il bello.

Ingredienti:

• Un fagiano (vedi sopra)
• 1/2 lt di passata di pomodoro
• 1 cipolla rossa
• 1/2 carota
• 1/2 costa di sedano
• 3 cucc di triplo concentrato di pomodoro
• 500g di macinato di vitellone
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1 foglia di alloro
• sale/ pepe/ olio evo
• 500g di polenta grossa macinata a pietra
• 2,5 lt di acqua

Procedimento:

Fare marinare il fagiano nel vino rosso e nella cipolla con l'alloro e gli odori tritati, nel frattempo cuocere la polenta in accordo con le istruzioni scritte sulla scatola.

Prendere una casseruola e metterci l'olio, una volta caldo togliere il fagiano dalla marinatura e farlo rosolare per bene da tutti i lati. Quando è bello colorito versarci il liquido della marinatura e farlo ritirare.

Salare e pepare a piacere.

Unire il macinato e cuocere uniformemente. A questo punto aggiungere il pomodoro e il triplo concentrato.

Far bollire per un po' fino a quando non si ritira, considerare che il fagiano ha una carne piuttosto dura e che più cuoce più si intenerisce.

Servire caldo accompagnato dalla polenta.

Orzotto ai porri e brie

Sarà che sono nata in una umida mattina di Ottobre, sarà che i colori dell'autunno mi scaldano il cuore e che non mi dispiace nemmeno tirare fuori le mie amatissime sciarpe tricoté, sarà quel che sarà ma questa stagione per me é ricchissima di spunti per la cucina perché mi viene proprio voglia di chiudermi in casa e mettermi all'opera!
Amo gli ingredienti stagionali e quindi amo sperimentare tutti i giorni qualcosa di nuovo.
Oggi ho visto dei bellissimi porri freschi al mercato, belli bianchi, sodi ("strinti" come dice mia nonna) e mi sono lasciata prendere dall'ispirazione! Quindi stasera...

ingredienti: 

• 500g di orzo perlato toscano
• 2 porri medi
• un cucchiaio di burro (più uno per la mantecazione)
• olio extravergine di oliva
• parmigiano reggiano grattugiato
• formaggio brie 
• sale, pepe nero appena macinato
• brodo vegetale q.b.
• 300ml di latte

Procedimento: in una casseruola dai bordi alti far appassire i porri precedentemente puliti, lavati e tagliati a rondelle (evitate la parte verde che risulta più legnosa) in un cucchiaio di burro e in uno di olio evo. Non importa mettere i porri quando i grassi stanno già soffriggendo, potete mettere anche tutto a freddo, e lasciare cuocere a fuoco basso aggiungendo un goccio di brodo alla volta fino a quando i porri non risultano traslucidi e morbidi. 
Lavare l'orzo sotto l'acqua corrente e farlo tostare (come si farebbe per un risotto) insieme ai porri fino a quando non diventa semi trasparente. A questo punto aggiungete il brodo un po alla volta e il latte fino a quando l'orzo all'assaggio non risulterá cotto (ci vorranno all'incirca 35 minuti). Aggiustare di sale.
Una volta cotto, aggiungere i cubetti di brie e il parmigiano grattugiato e mantecare il tutto lontano dal fuoco. Servire con una grattata di pepe nero macinato fresco.