Guida al roast-beef perfetto

Ciao a tutti!

Stasera in programma per cena abbiamo un succulento pezzo di roast-beef, pronto da cuocere a puntino!

Quando lavoravo in macelleria moltissime clienti mi chiedevano consigli su come cuocere questo ever-green della cucina senza fare disastri!

Si perche anche se non sembra, un pezzo di roast-beef all'italiana perfetto richiede cura ed attenzione, e ci sono alcuni passaggi indispensabili per una riuscita perfetta.
Oggi voglio condividere con voi quelli che io trovo ottimi consigli, partendo dal taglio della carne.


I tagli migliori con i quali realizzare un perfetto roast-beef a secondo della cottura sono:

• Per il roast beef all'inglese si sceglie un pezzo di lombata di vitello nella costola, scalzata ma ancora con l'osso attaccato, corrisponde alla porzione di carne che proviene dalla schiena del bovino, detta anche controfiletto (per la parte posteriore del muscolo dorsale) o costata (per quella che si ricava dal muscolo che ricopre le ultime costole della schiena) e include le costole. In inglese la denominazione è infatti "prime rib roast beef", con riferimento al pezzo che si ricava dalle prime costole, il più ricco di grasso. Se si sceglie invece la parte dalla sesta costola in poi, il taglio risulta molto più magro. Quando la carne è disossata, viene chiamata "entrecote". In ogni caso è un pezzo di carne anche da 3 o 4 kg, che si cuoce intero lasciandoci il grasso della copertura.

• Per il roast-beef all'italiana come lo intendiamo noi preferiremo invece tagli secondari alla costata, come la noce, lo scamone, la fesa (detta anche rosa o scannello) e il girello (o lacerto o magatello), tutte porzioni di coscia, di prima qualità ma decisamente più magri della lombata ma che vanno lasciate rosate al centro, cercando una cottura media/mediorossa.

Adesso che abbiamo scelto il taglio, per ottenere una cottura perfetta bisogna essere sicuri di avere queste accortezze 

NB: NELLA RICETTA MI RIFERISCO A UN PEZZO DI CARNE DA 1 KG, SE LE PROPORZIONI VARIANO CAMBIERÁ ANCHE IL TEMPO DI COTTURA:

1. Usare una pentola dai bordi abbastanza alti e con il coperchio, preferibilmente di ferro, nella quale verseremo una quantità di olio pari a coprire il fondo. 
2. Salare e pepare il roast beef prima di cuocerlo e a meno che non usiate un taglio regolare come il girello, io vi consiglio di legarlo.
3. Quando l'olio sarà bello caldo é il momento di rosolare uniformemente la nostra carne su tutti i lati fino a quando non avrà ottenuto un colorito bruno. Adesso potete aggiungere uno spicchio d'aglio, un rametto di salvia e uno di rosmarino.
4. Sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco e una volta che l'alcool sarà evaporato del tutto chiudere con il coperchio e fare cuocere per 20 minuti circa.
5. Per un sughetto ancora più saporito spennellare la carne con un cucchiaio di senape.
6. É importantissimo far riposare il roast-beef 2/3 minuti prima di tagliarlo e servirlo a tavola.
7. Se amate il sugo della carne denso come la salsa gravy americana, vi basterà allungare il tutto con una tazza d'acqua dove avrete sciolto un cucchiaio di amido di mais e fate ritirare sul fuoco.

Questo piatto si sposa veramente bene con tutto: potreste accompagnarlo con un insalatina di campo (come ho fatto io), con delle classiche patate arrosto, con dei piselli, con delle carote al miele, con delle cipolle in agrodolce o caramellate, o con dei peperoni grigliati, con le zucchine.. insomma, le varianti sono molteplici e ognuna di esse dará una sfumatura diversa al piatto. 

Ingredienti per 4 persone:

• 1 pezzo di roast-beef da 800g
• 1 rametto di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 spicchio d'aglio in camicia
• sale grosso
• pepe macinato
• olio evo
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento: 

Preparare il roast-beef cospargendolo di sale grosso e pepe macinato e massaggiandolo per un paio di minuti. 

In una casseruola dai bordi alti scaldare una quantità d'olio tale da coprire il fondo e una volta caldo arrostire per bene il pezzo di carne su tutti i lati. A questo punto aggiungere le erbe aromatiche e sfumare il vino bianco, girando l'arrosto di tanto in tanto.

A questo punto procedere con la cottura della carne coperta per altri 10-15 minuti coperta con il coperchio.

Aggiustare nuovamente di sale e di pepe.

Togliere l'arrosto dal fuoco e farlo riposare 2/3 minuti prima di servirlo a tavola cosparso dal suo sugo.

Se amate un sugo più denso come la salsa gravy americana, allungate con una tazza d'acqua dove avrete sciolto un cucchiaio di amido di mais.

Creamy spring chicken casserole

Ehilà ciao a tutti!

La primavera si avvicina, finalmente!!!

Il sole splende, gli uccellini cinguettano e gli alberi del mio orto iniziano a fiorire!
Oggi ho deciso quindi di fare una ricetta primaverile, e dato che ho visto un sacco di verdura fresca all'ortofrutta mi sono lasciata ispirare!

Quindi oggi cuciniamo il pollo, ma in un modo decisamente diverso, rendendolo più interessante e più fresco, adatto alla primavera!

Questa é una ricetta inglese che mangiavo spesso in Australia, é molto saporita e può essere usata come base per tantissime altre ricette, basta sostituire le verdure!

Un'ulteriore nota a favore di questo piatto é che oltre ad essere buonissimo é anche super facile e veloce.

E allora perché non provarlo?

Vediamo cosa ci occorre per 4 persone:

• Un pollo intero da 1200g o se preferite solo le cosce e le anche
• un mazzetto di cipollati freschi
• 4 manciate di piselli freschi sgranati (anche surgelati vanno bene)
• 4 carote
• 5 patate baby
• 6 funghi champignon
• 500ml di brodo di pollo
• un cucchiaio di senape di dijone 
• due cucchiai di panna da cucina
• uno spicchio d'aglio in camicia, sale, pepe
• origano e prezzemolo freschi

Procedimento:
Spezzare il pollo privandolo della pelle (se siete attenti alla linea, altrimenti lasciatela), aggiustate di sale e di pepe e fatelo rosolare con un filo d'olio e lo spicchio di aglio in camicia in una padella dai bordi alti fino a quando non sarà dorato uniformemente.
Tagliate grossolanamente i cipollotti lasciando la parte verde e aggiungerli al pollo facendoli rosolare e aggiungete da un mestolo di brodo caldo.
Adesso pelate le carote e le patate novelle; tagliate le carote a bastoncini non troppo piccoli e le patate in quarti. Aggiungetele al pollo insieme ad un mestolo di brodo.
Quando le patate saranno a metà cottura aggiungete al tutto i piselli freschi (o congelati) e portate tutto a cottura aggiungendo un altro mestolo di brodo, unite da ultimo gli champignon affettati.

Quando tutto sarà cotto togliete il pollo e mettetelo da parte.
Stemperate i due cucchiai di panna da cucina nel liquido di cottura insieme alla senape di dijone e controllate che sia salato e pepato giusto.
Se il sughetto é troppo liquido potete aggiungere un cucchiaino di amido di mais per addensarlo.
Adesso rimettete il pollo insieme alle verdure e siete pronti per mangiarlo!
Per un tocco ancora più fresco tritate l'origano fresco e il prezzemolo insieme a dell'erba cipollina (la parte verde dei cipollotti va benissimo) e aggiungeteli al piatto.

Buon appetito!

Cacciucco povero

Ciao a tutti!

Che tempo fa da voi?
Qua proprio quando la primavera sembrava fare capolino é tornato l'inverno con tanto di tempeste, acquazzoni e vento freddissimo!

Quindi se avevo in mente di lasciarmi tentare da ricette un po' meno invernali, ecco che faccio dietro-front e torno ad abbracciare le mie amate zuppe.

Oggi infatti vi proporrò un "cacciucco", una tipica zuppa di pesce tradizionale toscana (é famoso quello alla livornese e quello alla viareggina), pero in versione "povera" ovvero con meno ingredienti di quello vero, un po' per questione di budget e un po' di reperibilità: non amo trattare ingredienti congelati, preferisco stare alla stagionalità e a quello che trovo sul banco del pescivendolo.
Anche perche cosi mi permette di aggiustarmi a mio comodo e di improvvisare anche un pochino!

Quindi, per un cacciucco "marzolino" ho optato per questi tipi di pesce e nelle quantità che ho ritenuto necessarie, basandomi sulla grandezza dei pesci e su quante persone dovevo mettere a tavola:

• gallinelle
• sogliole
• triglie
• cernia
• rana pescatrice
• nasello
• calamari/seppie
• cozze
• canocchie
• scorfano

si, avete ragione, mi sono dimenticata i gamberi, ma non mi erano piaciuti a vedersi quindi ho deciso spudoratamente di profanare la ricetta e ometterli.

Per il resto vi serve anche:

• una lattina di passata di pomodoro
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cipolla dorata piccola
• 1 bicchiere di vino secco o 1 bicchierino di aceto di vino bianco
• olio extravergine
• prezzemolo per guarnire

Per il fumetto di pesce:

• Le teste e le lische dei pesci, ghiaccio q.b. porro, cipolla, prezzemolo.

Iniziamo adesso con la preparazione pulendo il pesce. È MOLTO importante seguire un ordine di cottura del pesce, altrimenti finiremo per avere tutto stracotto.

1. Per prima cosa pulisco bene tutti i pesci: faccio i calamari ad anelli, sfiletto il resto e li riduco a cubetti non piccoli. 
2. Uso le teste e le lische per fare un fumetto di pesce: faccio appassire cipolla e porro con un filo d'olio e poi tosto tutte le teste e le lische in una padella dai bordi alti. A questo punto ricopro tutto con il ghiaccio e lascio cuocere per un'ora circa schiumando ti tanto in tanto.
3. Adesso trito finemente la cipolla per la zuppa e la metto con l'aglio e l'olio in una pentola dai bordi alti facendoli sfrigolare. Adesso sfumo con il vino o con l'aceto e faccio cuocere la cipolla a fuoco bassissimo per 5 minuti fino a quando non si "scioglie". Aggiungo il pomodoro.
4. Ora che il pomodoro ha ripreso bollore aggiungo i pesci in questo ordine: calamari e seppie, e lascio cuocere per 5 minuti seguiti poi dai pesci più carnosi (san pietro, rana pescatrice, nasello, cernia). 
5. Soltanto dopo aggiungo le gallinelle, le triglie, la sogliola.
6. Porta a cottura la zuppa aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che é necessario.
7. Da ultimo aggiungo i crostacei perché sono quelli che hanno bisogno di poca cottura.
8. Io ho aperto le cozze in un altra padella, filtrando poi l'acqua delle cozze nel cacciucco e aggiungendo le stesse da ultimo.

Adesso non vi rimane che tostare due fette di pane con le quali accompagnare questa magnifico, saporito, delizioso cacciucco "povero", spolverizzandolo da prezzemolo fresco tritato e un giro d'olio extra a crudo.

Straccetti di maiale thai al latte di cocco con riso jasmine

Questa ricetta dai sentori esotici mi riporta in uno dei viaggi a me più caro, ovvero quello nel Sud-est Asiatico, e più precisamente mi riporta in Thailandia.

Il riso Jasmine é un riso a chicco lungo tipico della Thailandia, molto profumato e che non e adatto a cotture prolungate o ad essere risottato, infatti in questa ricetta mi limiterò a cuocerlo tramite il metodo di assorbimento dell'acqua.

Un altro elemento che associo a quelle terre magnifiche é il latte di cocco (e anche l'acqua), perché ne ho bevuto davvero a litri!  Delizioso, rinfrescante e direttamente dal cocco appena aperto é tutta un'altra cosa, e aggiunto ai piatti salati da' veramente una marcia in più al gusto.

Quindi oggi accosterò tutti questi ingredienti in un piatto esotico, buonissimo, che potreste accompagnare con una bella insalata di papaya o con delle verdure saltate!

Ingredienti per 4 persone:

• 400g di lonza di maiale a fette
• 400g di latte di cocco
• 400g di brodo vegetale (o di pollo, ma va bene anche acqua)
• 3 cucchiai di olio di cocco (o di semi/vegetale)
• 1 + 1/2 spicchio d'aglio tritato
• 1 pezzo non troppo grande di ginger fresco
• 2 scalogni
• una manciata di semi di peperoncino (se vi piace ultra piccante)
• 2 cipollati bianchi freschi

PER LA MARINATURA DEL MAIALE:

• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• il succo di 2 lime
• 1 cucchiaio di salsa teriyaki (opzionale)
• 1 cucchiaio di salsa tamari (opzionale)
• 1 cucchiaio di salsa oyster
• 1 cucchiaio di salsa di pesce (fish sauce)
• 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
• 1 cucchiaino di aceto di riso

PER IL RISO:

• 250g di riso jasmine
• 350ml di acqua
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

1. In una ciotolina mescolate tutti gli ingredienti per la marinata insieme.
2. Tagliate le fette di lonza a striscioline non troppo sottili e ricopriteli con la marinata.
3. In una pentola a bordi medi aggiungete l'aglio tritato insieme allo scalogno a fettine sottili e il ginger sbucciato e tritato anch'esso. Quando inizia a rosolare aggiungete il peperoncino e lasciate cuocere a fuoco medio per 4/5 minuti fino a quando lo scalogno non sarà morbido. A questo punto aggiungeteci il maiale a striscioline e fate rosolare bene così che tutti gli odori si mescolino e quando il maiale sarà quasi cotto ricoprire il tutto con il latte di cocco e il brodo, e lasciare andare a fuoco medio per un 'ora circa fino a quando la carne non sarà morbidissima. Se vi accorgete che il liquido si asciuga troppo e la carne non é ancora morbida continuate la cottura aggiungendo un po' di acqua.
4. Nel frattempo che la carne cuoce prendiamo una pentola e ci mettiamo il riso insieme all'acqua fredda e un pizzico di sale, e mettiamo tutto sul fuoco. Quando tutto inizia a bollire abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo che il riso assorba tutta l'acqua (ci vogliono circa 10 minuti) e che giunga a cottura perfetta da solo. In questo modo non c'é bisogno ne' di scolarlo o ne' di sciacquarlo, é subito pronto da mangiare!
5. Adesso tritate i cipollotti freschi e spargeteli sopra i vostri succulenti, cremosi, saporiti straccetti di maiale, accompagnando il tutto con il vostro profumatissimo riso.

BUON APPETITO!   ทานให้อร่อย

Le polpette di nonna Marisa

Ciao a tutti!

A chi non piacciono le polpette?

Ma quelle vere eh, fritte e non in forno, mangiate cosi come fingerfood senza coltello e forchetta, croccanti all'esterno e morbide, succulente e calde all'interno?

Ogni morso sprigiona tutto il sapore degli ingredienti: semplici ma di grande effetto.

E mia nonna, come tutte le nonne che si rispettino, ha fatto delle polpette uno dei suoi cavalli di battaglia.
Era uno dei piatti preferiti di mio nonno P. , e da quando non c'é più si mangiano raramente (colpa anche delle diete perenni che si fanno a casa mia! ahah) , ma quando le fa... un alone magico si estende su tutta la cucina, e devo dire che ogni volta che ne addento una mi fanno tanto effetto "madeleine" in "á la recherche du temps perdu" di Marcel Proust.
Mi riportano indietro a quando ero alta poco più tel tavolo e mi intendevo di impastare e impiastricciare e soprattutto di rubare quelle appena fritte e ancora belle calde.

A bando le ciance comunque, essendo una preparazione non troppo veloce, andiamo a vedere cosa occorre:

Ingredienti per 6 persone:

• 1,3 kg di macinato scelto di manzo
• 500g di mollica di pane* (preferibilmente vecchio o del giorno prima)
• 1 bicchiere di latte o di brodo
• un mazzetto di prezzemolo
• 5 patate bollite
• 1 carota
• 1/2 costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 4 uova intere
• 300g di parmigiano reggiano grattugiato
• pan grattato q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

Procedimento:

1. Mettere le patate sbucciate a bollire in acqua salata, quando saranno cotte scolarle e schiacciarle bene.
2. Tritare il sedano, la carota e lo spicchio d'aglio molto finemente e soffriggerli in una pentola con 4 cucchiai d'olio d'oliva. Aggiungere un filo d'acqua e poi la carne macinata e far rosolare tutto bene fino a quando la carne non sarà cotta. Aggiustare di sale e pepe senza esagerare.
3. In una ciotola bella capiente mettete la mollica di pane privata della buccia e tagliata a cubetti e versateci il latte così che lo assorba tutto. Aggiustate di sale e di pepe e aggiungete una grattatina di noce moscata se vi piace. Sbatteteci dentro le 4 uova così da amalgamarle bene e successivamente anche le patate schiacciate.
4. Tritate adesso il prezzemolo finemente e aggiungetelo alla carne che nel frattempo si sarà intiepidita.
5. A questo punto aggiungete la carne con il trito di odori al composto di pane ammollato/uova/patate, e mescolate bene fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo e aggiungete il parmigiano.
6. Aggiustate di sale e pepe e poi con l'aiuto di due cucchiai (o le mani) formate delle quenelle, o delle palline che poi passerete nel pangrattato e friggerete nell'olio di semi fino a quando non si sarà formata una bella crostina dorata e succulenta.

Adesso siete pronti per assaggiare le polpette più buone del mondo!

NB: Questo composto é perfetto anche come base per la realizzazione di polpettoni! 

*Il pane può essere sostituito da quello per celiaci, 

Zuppa di farro invernale

"O MANGIA' QUESTA MINESTRA, O SARTA' DALLA FINESTRA" 

La zuppa di farro è un primo piatto tradizionale garfagnino molto ricco e dal sapore rotondo che si presta ad essere consumato durante tutta la stagione fredda. 
Questa zuppa é ottima servita con un filo di buon olio extravergine di oliva a crudo che esalta il profumo delle verdure e rende il piatto completo. 
Per la sua corposità è bene servire la zuppa di farro ben calda  e può essere un ottimo piatto unico per chi vuole mantenersi in linea mantenendo tutto il gusto e il calore che questo piatto può regalare.

Curiosità:   Il farro è un cereale antichissimo, capostipite della maggior parte del frumento che conosciamo oggi. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: sappiano che già nel 7000 a.c. veniva coltivato e consumato dai Babilonesi. 
Il farro della Garfagnana (una zona nella provincia di Lucca) ha ottime proprietà nutritive ed è ricco di fibre e di amido e nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) e deve essere rigorosamente coltivato senza l’utilizzo di fertilizzanti chimici, diserbanti e fitofarmaci. 

Il farro è poco calorico, contiene carboidrati e una buona quantità di proteine, sali minerali e vitamina B. Quello integrale (non perlato) è particolarmente ricco di fibre ed è perciò un buon coadiuvante della funzione intestinale. più digeribile rispetto al grano duro e al grano tenero, contiene, tuttavia, glutine e non è quindi adatto ai celiaci.

Ingredienti per 4 persone:

• 350g di farro della Garfagnana
• 2 carote
• 1 costola di sedano
• 200g di fagioli borlotti o cannellini 
• un mazzetto di cavolo nero/verza
• 2 patate
• 1 cipolla bionda
• 2 pomodori pelati
• 1 cucc di concentrato di pomodoro
• 1lt di brodo vegetale
• sale / pepe / olio extravergine d'oliva
• opzionali: cavolo nero | cavolo verza | lenticchie | dadini di prosciutto o speck

Procedimento:

In una pentola dai bordi alti fate soffriggere la cipolla con le carote e la costola di sedano tagliate grossolanamente. 

Aggiungete il farro avendo cura di tostarlo per un minuto senza farlo attaccare, poi aggiungete i fagioli, le lenticchie (se le avevate ammollate prima) le patate a cubetti, il pomodoro e il cavolo a pezzettini.

Dopo qualche minuto aggiungete il brodo poco alla volta e portate il tutto a cottura aggiustandolo di sale e pepe.

Questa ricetta può avere molte varianti: ci si possono aggiungere delle cotenne o dei pezzettini di gambuccio di prosciutto, le lenticchie, il cavolo cappuccio, quello verza, i broccoli, giocando con tutte le verdure di stagione che comunque renderanno questo piatto gustosissimo e sempre diverso.

Se volete aggiungere lo speck o il prosciutto io consiglio di metterlo insieme agli odori prima della tostatura del farro.

Insalata di quinoa e gamberi argentini

Ho mangiato per la prima volta la Quinoa quando ero in Australia e fu un (pseudo)cereale che mi piacque subito moltissimo.
Bisogna stare attenti alla cottura perché se lo stracuociamo i chicchi si sfalderanno e la consistenza ne perderà parecchio.

La quinoa é considerato uno dei "superfood" insieme ai semi di chia, l'amaranto, i semi di lino e molti altri poichè ricchissimi di apporti vitaminici e signori e signore.. é anche senza glutine!

Per chi fosse interessato a leggere di più sull'argomento ecco un bel link che vi permetterà di approfondire.

Oggi vi propongo questo alimento ridotto in un'insalata vegetariana alla quale che potete accostare ogni tipo di carne, per esempio straccetti di vitello, petto di pollo, filetti di pesce...

Stasera io ho scelto di accostarla a dei gamberi argentini saltati in padella con limone e timo.

Iniziamo!

Ingredienti :

• 75g di quinoa a testa
• verdure miste a cubetti per una ratatuille (io ho usato: cipolla dorata, carote, peperoni gialli e rossi, melanzane, zucchine e zucca gialla)
• code di gamberoni argentini
• olio, sale, pepe q.b.
• timo limonato/limone

Procedimento:

PER LA QUINOA:
NB: Un passaggio fondamentale prima di cuocere la quinoa é quello di lavarla sotto acqua corrente per una decina di minuti, perché i chicchi sono ricoperti di una sostanza (la saponina) che al gusto é amara.
Una volta fatto questo passaggio prendete una pentola e aggiungete 500ml d'acqua per la prima porzione e 250ml in più per ogni porzione aggiuntiva, aggiungete sale q.b. e la quinoa a freddo, e portate tutto ad ebollizione. Lasciate cuocere per 15 minuti controllando ogni tanto che non si attacchi e dopo scolatela in un colino a maglia fine passandola sotto l'acqua fredda corrente per fermare la cottura.
La cottura sarà giusta quando i chicchi avranno raddoppiato il loro volume e al gusto é tenera ma non spappolata. Aggiungetela poi alle verdure calde.

PER LA RATATOUILLE:
Riducete le verdure a cubetti partendo dalla cipolla e dalle carote, e procediamo in una padella ampia seguendo dei tempi di cottura delle verdure: prima la cipolla, poi la carota, i peperoni, le melanzane, gli zucchini, (la zucca io personalmente l'ho passata in forno a 220'C per 10 minuti salata e pepata così che preservi la sua integrità senza sfaldarsi insieme alle altre).
I miei cubetti sono abbastanza grandi per una ragione "filosofica", mi piace che le verdure siano riconoscibili in bocca sia per consistenza che per sapore, quindi non amo le ratatouille troppo piccole. A cottura quasi ultimata aggiustate di sale e pepe.

PER I GAMBERONI:
 In un'altra padella aggiungete un filo d'olio, uno spicchio di aglio in camicia e spadellate i gamberoni a fiamma molto alta fino a quando i carapaci non assumeranno il tipico colore rosso.
Aggiustate di sale e pepe e sfumate con vino bianco a piacere.
A cottura ultimata irrorate con un po di succo di limone e aggiungete le foglioline di timo limonato.

La minestra di pane (o ribollita toscana)

(...) " Fiorentin mangia fagioli         lecca piatti e romaioli         e per farla più pulita         poi si lecca anche le dita (...)"

Finalmente (?) è arrivato l'inverno, con le piogge incessanti e il freddo pungente che tutti aspettavano!
E ieri siccome e stata una giornata particolarmente uggiosa, io e mia madre abbiamo deciso di rifare una ricetta buonissima, tipica toscana, seguendo la ricetta di mio nonno Gino.
Questo é un piatto che mi sta particolarmente a cuore perché mi riporta alla mia infanzia, alla cucina di mio nonno e alle sue mani grandi e così esperte in cucina.
Mi riporta con la mente a quando dicevo schifata che "il cavolo non mi piace! e nemmeno i fagioli!", dimenticandomene subito dopo aver messo in bocca il primo cucchiaio di questa zuppa magnifica.
E come ci rimasi male quando mi dissero che era a base degli ingredienti che tanto odiavo!

Ingredienti:

mio nonno la faceva ad occhio, io cercherò di dosare per 6/8 persone.

• 5 carote
• 2 coste di sedano
• 2 cipolle dorate
• il gambuccio di un prosciutto o se non lo trovate anche i fondini del supermercato.. anche se con l'osso sarebbe il top!
• 1/2 kg di cavolo nero
• 1/2 cavolo verza
• 1/2 cavolo cappuccio
• 1 kg di fagioli cannellini nella loro acqua di cottura
• 500g di fagioli borlotti nella loro acqua di cottura
• sale, pepe qb
• 3 patate medie
• 1 kg di pane raffermo tagliato a cubetti abbastanza grandi

Procedimento:

Tritate gli odori grossolanamente e farli rosolare in una bella pentola capiente (se é di coccio come da tradizione é meglio).

Una volta rosolati a dovere aggiungere la polpa del prosciutto a pezzetti e l'osso (senza la cotenna) e far rosolare così che il grasso si sciolga e che il tutto si insaporisca.

Aggiungere mezzo litro d'acqua e aspettare che raggiunga il bollore.

A questo punto aggiungere il resto delle verdure e tuberi sminuzzati grossolanamente tranne i fagioli (patate, cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolo nero).

Aggiungere un altro mezzo litro di acqua, un pizzicotto di sale, coprire il tutto e far bollire per un'ora abbondante fino a quando tutte le verdure saranno cotte.

A questo punto frullate metà dei fagioli e li aggiungete alla zuppa, finendo con la broda (acqua di cottura dei fagioli) e gli altri interi.

Dopo un paio d'ore di cottura a fuoco lento (io ho la stufa a legna quindi la faccio proprio alla vecchia maniera) assaggiate e aggiustate di sale e pepe.
Il pane a cubetti (rigorosamente sciocco) tostato o raffermo va sul fondo della ciotola al momento di servire, sopra ci metterete la zuppa condita con un filo d'olio e una grattata di pepe nero ed il gioco é fatto!

Curiosità:

La storia della ribollita sembra avere origini molti antiche. Uno dei piatti antenati della ribollita pare essere quello che veniva preparato dai servi dei ricchi feudatari; spesso questi ultimi si facevano servire la carne arrosto sopra delle focacce di pane azzimo facendo a meno di utilizzare piatti e posate. Le focacce però non venivano mangiate e venivano date ai servi; questi le facevano bollire in grandi pentoloni pieni di acqua con l’aggiunta di ciò che riuscivano a trovare nelle campagne circostanti (solitamente erbe e verdure).Le quantità erano tali che duravano diversi giorni e il tutto veniva ogni volta ribollito acquistando sempre più sapore. Nel corso dei secoli la preparazione si è affinata a tal punto da diventare una vera e propria ricetta.
Alla fine la ribollita non é altro che la minestra di pane (o zuppa di pane) riscaldata più di una volta, la quale nel tempo si é arricchita di ingredienti, arrivando a comprendere anche la carne come potrebbero essere scarti di prosciutto, cotenne o lardo.

Baccalá al forno con pomodori confit

Personalmente amo il baccalà. Un pesce saporito che risulta delizioso cucinato in molte maniere: alla griglia, in umido, fritto, fritto e poi ripassato nel pomodoro (alla livornese), in crocchette, polpette, al forno... chi più ne ha più ne metta!
Oggi ho scelto un modo non proprio "consueto", abbinandoci tre ingredienti che io amo moltissimo: cipolle di tropea, pomodorini e olive.
Diciamo che é una rivisitazione dell'acqua pazza incrociata con la puttanesca e le patate al forno!
Bene, ora che vi ho incuriosito, andiamo alla ricetta!

Ingredienti:

• Una confezione di pomodorini rossi dolci
• Un filetto di baccalà dissalato (a testa)
• Patate fatte a spicchi
• olive nere col nocciolo
• basilico, timo
• sale, pepe, zucchero di canna
• olio evo, aceto balsamico qb

Procedimento:

Per i POMODORINI CONFIT: lavate i pomodorini e tagliateli a metà disponendoli su una teglia con carta forno con la parte tagliata verso l'alto.

Conditeli con sale, pepe nero, un filo d'olio, aceto balsamico, una spolverata di zucchero di canna e i rametti di timo. 

Fate cuocere a 120'C~150'C per un'ora abbondante fino a quando sono belli caramellati e raggrinziti.

Sbucciate, lavate e tagliate le cipolle rosse ad anelli non troppo sottili e pelate le patate, facendole a spicchi e lavandole bene sotto l'acqua corrente. 

Disponete le patate, le cipolle e i pomodorini su un'altra teglia e adagiatevi i filetti di baccalà dissalato con un rametto di rosmarino sopra. Aggiungete le olive nere e un giro di olio evo.

Cuocete a 200'C per mezz'ora circa fino a quando le patate saranno cotte.

Il baccala non va stracotto perché altrimenti si asciuga e diventa stoppaccioso.

A metà cottura sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco bagnando anche il pesce.

Servite caldo su un letto delle sue verdure.

Arrosto di maiale con patate e cipolle

Se c'é qualcosa che mio padre ama è la porchetta!
E io ogni tanto cerco di ricrearla in forno, così da renderla fattibile e alla portata di tutti.. so che non e proprio la stessa cosa ma devo dire che anche questa versione "light" è buonissima e super tenera!
Il maiale poi ha il vantaggio di non essere molto costoso,  quindi possiamo approfittarne se abbiamo da mettere in tavola molte persone e vogliamo comunque fare una bella figura!
Cuocendola con questo metodo la carne rimarrà succosa, super morbida e succulenta, e le verdure cotte insieme sono la fine del mondo!

Ingredienti:

• Un pezzo di prosciutto di maiale fresco e possibilmente con la cotenna da circa 1kg
• patate 
• cipollotti di tropea freschi
• aromi per la porchetta : sale, pepe, rosmarino e salvia tritati, timo, aglio sminuzzato, per chi volesse potrebbe aggiungere un po' di scorza di limone e semi di finocchio.
• 1/2 bicchiere di birra

Procedimento:

Prendere il maiale e massaggiarlo abbondantemente con gli aromi, praticando anche delle incisioni (verticali, orizzontali, a griglia) sulla cotenna così che il grasso coli attraverso di esse al momento della cottura e che la cotenna diventi croccante e succulenta!
Far riposare la carne con tutti gli aromi per un'oretta circa.
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a spicchi e lavatele sotto abbondante acqua fredda.
Pulite i cipollotti e se non sono tanto grandi lasciateli pure interi, altrimenti spaccateli a metà.
Una volta bella insaporita legatela come fareste per un arrosto, cercando di mantenere una forma più compatta possibile.
Prendete una padella e con un filo d'olio rosolate uniformemente la carne fino a quando non avrà un bellissimo colorito bruno, soffermandovi di più dalla parte della cotenna.
Fare questo procedimento è molto importante perché sigillando la cottura della carne all'esterno si impedisce che durante la cottura perda i succhi e diventi asciutta e stopposa.
Sfumare con la birra quando sulla padella non e' dalla parte della cotenna.
Prendete una pirofila, oliatela, metteteci le verdure, dei rametti di timo fresco, e posizionateci la carne in mezzo versandoci anche il sugo della precedente cottura (a meno che non sia solo grasso).
Cuocete a forno ventilato a 180'C per mezzora, poi salate leggermente le verdure e fate cuocere altri 15-20 minuti.
Per controllare che la carne sia cotta anche al centro o usate un termometro a siringa controllando che i gradi siano tra i 70-75 'C, oppure bucarla con uno stecchino da spiedini: se esce molta acqua non e ancora pronta, se fa solo una gocciolina è cotta a puntino!
Affettare l'arrosto e servirlo con le verdure e il sughetto di cottura.

Agnello arrosto con carciofi

Io adoro l'agnello! E odio il fatto che si mangi prevalentemente solo a Pasqua.. ha una carne tenera e deliziosa, che si sposa bene con tutte le cotture (brace, fritto, al forno, al tegame).

E oggi, siccome ho fatto spesa grossa di carciofi, ho deciso di cuocerlo in forno!

Ingredienti per due persone:

• una spalla d'agnello spezzata e pulita
• due carciofi 
• due/tre patate a seconda della grandezza 
• olio evo, sale e pepe
• timo
• aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Una volta spezzato l'agnello, tritare insieme uno spicchio d'aglio, le foglioline di timo, un po' di olio, sale e pepe e massaggiare la carne lasciandola riposare almeno per un oretta.

Sbucciare le patate e farle a spicchi e lavare sotto acqua corrente così da togliere tutto l'amido.

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e metterli in acqua e limone.

Prendete una teglia e posizionatevi la carne sopra, e infornatela per mezzo'ora da sola a 200'C.

Sfumate con un po' di vino bianco.

Una volta evaporato l'alcool del vino aggiungete le patate per altri 20 minuti e poi i carciofi.

Abbassate il forno a 180'C e lasciate cuocere fino a quando la carne si stacca dall'osso e i carciofi saranno teneri.

Pollo vietnamita con riso basmati

Durante il mio viaggio nel sud est asiatico mi sono letteralmente innamorata della loro cucina.
Piccante, speziata, aromatica ma al contempo fresca e salutare, ricca di ingredienti strani ma che si sposano divinamente tra loro!
Un giorno decisi di provare a rifare una ricetta che mi era piaciuta molto, e da quel momento é diventata una dei piatti più richiesti di casa..
Considerate che la Marisa (mia nonna) fa SEMPRE il bis!

Ingredienti:

• Un pollo da 1kg circa fatto a pezzetti e senza pelle
• una radice di zenzero tritata finemente
• 3-4 cucchiai di miele di castagno
• 3 scalogni
• il succo di 1 lime e mezzo
• sale, pepe
• 1 confezione di latte di cocco
• coriandolo tritato
• mezzo pacco di riso basmati bollito 

Procedimento: una volta spezzato il pollo in pezzi piccoli (io solitamente lo disosso), mettetelo in una ciotola con gli scalogni tritati, il miele di castagno, lo zenzero tritato sale e pepe. Coprite e lasciate marinare almeno mezzo'ora in frigorifero.

In una casseruola capiente o in una padella dai bordi alti metteteci un filo d'olio di oliva e quando é caldo metteteci il pollo marinato. Il miele di castagno oltre ad avere note amarognole che bilanciano bene la ricetta, consente al pollo di caramellarsi perfettamente e lo scalogno durante la cottura si scioglierà formando una cremina insieme allo zenzero.

Una volta che il pollo sarà bello rosolato e avrà raggiunto un colore ambrato da tutte le parti, versarci il latte di cocco, il succo di lime e un mezzo bicchiere d'acqua (io di solito ci sciaquo la confezione).

Lasciare cuocere per 20 minuti avendo cura di girare la carne ogni tanto onde evitare che si attacchi.

Servire caldo accompagnato dal riso basmati bollito (o cotto al vapore) e guarnire con del coriandolo fresco.

ăn ngon miệng nhé! (buon appetito!)

Rolle' di tacchino con spinaci e ratatouille di verdure

Questa ricetta mi ricorda molto mio nonno Gino.
Non per un motivo in particolare, se non per il semplice fatto che quando faccio un rollè ripieno mi vengono sempre in mente i suoi, i più buoni, i più saporiti, i più gustosi che io abbia mai mangiato.
Sicuramente l'arte del suo lavoro in cucina lo guidava senza mai sbagliare un colpo (aveva un negozio che al giorno d'oggi non si trova più, una "polleria", e da bravo "pollaiolo" era un maestro in campo di preparazione di arrosti e di disossatura).
Insomma, quando mi accingo a preparare un arrosto penso sempre a come sarebbe piaciuto a lui e come lo avrebbe fatto lui, vecchio buongustaio, e cerco sempre di emularlo un po'.

Quindi oggi non ci scostiamo troppo dalla tradizione.

Sto ascoltando: Chet Faker, "Thinking in textures".

Ingredienti:

• 1/2 Fesa di tacchino fatta aprire a libro dal macellaio e assottigliata con il batticarne
• 4 uova
• una manciata di spinacini 
• prosciutto cotto
• formaggio filante
• sale, pepe q.b
• olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• verdure miste per la ratatouille 

(io ho usato carote, zucchine, zucca, peperoni, patate e cipolle rosse)

Preparazione:  prendere la fesa di tacchino e metterla tra due strati di carta da forno così da poterla battere col batticarne senza che si rompa, salarla e peparla a piacere.

In una padella grande e antiaderente preparare la frittatina sottile sbattendo 4 uova, salandole e pepandole, aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato a piacere e gli spinaci.

A questo punto disponete la frittata sopra la carne di tacchino, poi ci adagiate il formaggio filante a fette (io ho usato le sottilette perché piacciono tanto a casa mia, ma potete usare provola, marzolino, o qualsiasi altro formaggio poco stagionato) e in seguito le fette di prosciutto cotto.

Adesso arriva il bello! Cercate di arrotolare uniformemente così da avere un salsicciotto bello paffuto e inseritelo nella rete da macellaio o se ne siete capaci legatelo con lo spago.

In una padella scaldate un filo d'olio con della salvia, del rosmarino e uno spicchio d'aglio in camicia e procedete con la rosolatura della carne (la celeberrima reazione di maillard).

Sfumare con il vino bianco.

Quando l'avrete rosolata bene da tutti i lati, adagiatela in una teglia con le verdure che avete tagliato a tocchi medi e cospargete il tutto con un filo d'olio extra vergine d'oliva.

Io le verdure le salo solitamente a metà cottura con del sale grosso.

Cuocete il tutto a 180'C per 45-55 minuti , fino a quando le verdure saranno morbide e siate fedeli alla prova dello stecchino: se bucate la carne di tacchino fino al centro e non uscirà più acqua, vorrà dire che la carne sarà cotta uniformamente.

Se volete una salsa di accompagnamento potete fare una salsa gravy, ma non credo che ce ne sia bisogno.