Guida al roast-beef perfetto

Ciao a tutti!

Stasera in programma per cena abbiamo un succulento pezzo di roast-beef, pronto da cuocere a puntino!

Quando lavoravo in macelleria moltissime clienti mi chiedevano consigli su come cuocere questo ever-green della cucina senza fare disastri!

Si perche anche se non sembra, un pezzo di roast-beef all'italiana perfetto richiede cura ed attenzione, e ci sono alcuni passaggi indispensabili per una riuscita perfetta.
Oggi voglio condividere con voi quelli che io trovo ottimi consigli, partendo dal taglio della carne.


I tagli migliori con i quali realizzare un perfetto roast-beef a secondo della cottura sono:

• Per il roast beef all'inglese si sceglie un pezzo di lombata di vitello nella costola, scalzata ma ancora con l'osso attaccato, corrisponde alla porzione di carne che proviene dalla schiena del bovino, detta anche controfiletto (per la parte posteriore del muscolo dorsale) o costata (per quella che si ricava dal muscolo che ricopre le ultime costole della schiena) e include le costole. In inglese la denominazione è infatti "prime rib roast beef", con riferimento al pezzo che si ricava dalle prime costole, il più ricco di grasso. Se si sceglie invece la parte dalla sesta costola in poi, il taglio risulta molto più magro. Quando la carne è disossata, viene chiamata "entrecote". In ogni caso è un pezzo di carne anche da 3 o 4 kg, che si cuoce intero lasciandoci il grasso della copertura.

• Per il roast-beef all'italiana come lo intendiamo noi preferiremo invece tagli secondari alla costata, come la noce, lo scamone, la fesa (detta anche rosa o scannello) e il girello (o lacerto o magatello), tutte porzioni di coscia, di prima qualità ma decisamente più magri della lombata ma che vanno lasciate rosate al centro, cercando una cottura media/mediorossa.

Adesso che abbiamo scelto il taglio, per ottenere una cottura perfetta bisogna essere sicuri di avere queste accortezze 

NB: NELLA RICETTA MI RIFERISCO A UN PEZZO DI CARNE DA 1 KG, SE LE PROPORZIONI VARIANO CAMBIERÁ ANCHE IL TEMPO DI COTTURA:

1. Usare una pentola dai bordi abbastanza alti e con il coperchio, preferibilmente di ferro, nella quale verseremo una quantità di olio pari a coprire il fondo. 
2. Salare e pepare il roast beef prima di cuocerlo e a meno che non usiate un taglio regolare come il girello, io vi consiglio di legarlo.
3. Quando l'olio sarà bello caldo é il momento di rosolare uniformemente la nostra carne su tutti i lati fino a quando non avrà ottenuto un colorito bruno. Adesso potete aggiungere uno spicchio d'aglio, un rametto di salvia e uno di rosmarino.
4. Sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco e una volta che l'alcool sarà evaporato del tutto chiudere con il coperchio e fare cuocere per 20 minuti circa.
5. Per un sughetto ancora più saporito spennellare la carne con un cucchiaio di senape.
6. É importantissimo far riposare il roast-beef 2/3 minuti prima di tagliarlo e servirlo a tavola.
7. Se amate il sugo della carne denso come la salsa gravy americana, vi basterà allungare il tutto con una tazza d'acqua dove avrete sciolto un cucchiaio di amido di mais e fate ritirare sul fuoco.

Questo piatto si sposa veramente bene con tutto: potreste accompagnarlo con un insalatina di campo (come ho fatto io), con delle classiche patate arrosto, con dei piselli, con delle carote al miele, con delle cipolle in agrodolce o caramellate, o con dei peperoni grigliati, con le zucchine.. insomma, le varianti sono molteplici e ognuna di esse dará una sfumatura diversa al piatto. 

Ingredienti per 4 persone:

• 1 pezzo di roast-beef da 800g
• 1 rametto di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 spicchio d'aglio in camicia
• sale grosso
• pepe macinato
• olio evo
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento: 

Preparare il roast-beef cospargendolo di sale grosso e pepe macinato e massaggiandolo per un paio di minuti. 

In una casseruola dai bordi alti scaldare una quantità d'olio tale da coprire il fondo e una volta caldo arrostire per bene il pezzo di carne su tutti i lati. A questo punto aggiungere le erbe aromatiche e sfumare il vino bianco, girando l'arrosto di tanto in tanto.

A questo punto procedere con la cottura della carne coperta per altri 10-15 minuti coperta con il coperchio.

Aggiustare nuovamente di sale e di pepe.

Togliere l'arrosto dal fuoco e farlo riposare 2/3 minuti prima di servirlo a tavola cosparso dal suo sugo.

Se amate un sugo più denso come la salsa gravy americana, allungate con una tazza d'acqua dove avrete sciolto un cucchiaio di amido di mais.

Creamy spring chicken casserole

Ehilà ciao a tutti!

La primavera si avvicina, finalmente!!!

Il sole splende, gli uccellini cinguettano e gli alberi del mio orto iniziano a fiorire!
Oggi ho deciso quindi di fare una ricetta primaverile, e dato che ho visto un sacco di verdura fresca all'ortofrutta mi sono lasciata ispirare!

Quindi oggi cuciniamo il pollo, ma in un modo decisamente diverso, rendendolo più interessante e più fresco, adatto alla primavera!

Questa é una ricetta inglese che mangiavo spesso in Australia, é molto saporita e può essere usata come base per tantissime altre ricette, basta sostituire le verdure!

Un'ulteriore nota a favore di questo piatto é che oltre ad essere buonissimo é anche super facile e veloce.

E allora perché non provarlo?

Vediamo cosa ci occorre per 4 persone:

• Un pollo intero da 1200g o se preferite solo le cosce e le anche
• un mazzetto di cipollati freschi
• 4 manciate di piselli freschi sgranati (anche surgelati vanno bene)
• 4 carote
• 5 patate baby
• 6 funghi champignon
• 500ml di brodo di pollo
• un cucchiaio di senape di dijone 
• due cucchiai di panna da cucina
• uno spicchio d'aglio in camicia, sale, pepe
• origano e prezzemolo freschi

Procedimento:
Spezzare il pollo privandolo della pelle (se siete attenti alla linea, altrimenti lasciatela), aggiustate di sale e di pepe e fatelo rosolare con un filo d'olio e lo spicchio di aglio in camicia in una padella dai bordi alti fino a quando non sarà dorato uniformemente.
Tagliate grossolanamente i cipollotti lasciando la parte verde e aggiungerli al pollo facendoli rosolare e aggiungete da un mestolo di brodo caldo.
Adesso pelate le carote e le patate novelle; tagliate le carote a bastoncini non troppo piccoli e le patate in quarti. Aggiungetele al pollo insieme ad un mestolo di brodo.
Quando le patate saranno a metà cottura aggiungete al tutto i piselli freschi (o congelati) e portate tutto a cottura aggiungendo un altro mestolo di brodo, unite da ultimo gli champignon affettati.

Quando tutto sarà cotto togliete il pollo e mettetelo da parte.
Stemperate i due cucchiai di panna da cucina nel liquido di cottura insieme alla senape di dijone e controllate che sia salato e pepato giusto.
Se il sughetto é troppo liquido potete aggiungere un cucchiaino di amido di mais per addensarlo.
Adesso rimettete il pollo insieme alle verdure e siete pronti per mangiarlo!
Per un tocco ancora più fresco tritate l'origano fresco e il prezzemolo insieme a dell'erba cipollina (la parte verde dei cipollotti va benissimo) e aggiungeteli al piatto.

Buon appetito!

Straccetti di maiale thai al latte di cocco con riso jasmine

Questa ricetta dai sentori esotici mi riporta in uno dei viaggi a me più caro, ovvero quello nel Sud-est Asiatico, e più precisamente mi riporta in Thailandia.

Il riso Jasmine é un riso a chicco lungo tipico della Thailandia, molto profumato e che non e adatto a cotture prolungate o ad essere risottato, infatti in questa ricetta mi limiterò a cuocerlo tramite il metodo di assorbimento dell'acqua.

Un altro elemento che associo a quelle terre magnifiche é il latte di cocco (e anche l'acqua), perché ne ho bevuto davvero a litri!  Delizioso, rinfrescante e direttamente dal cocco appena aperto é tutta un'altra cosa, e aggiunto ai piatti salati da' veramente una marcia in più al gusto.

Quindi oggi accosterò tutti questi ingredienti in un piatto esotico, buonissimo, che potreste accompagnare con una bella insalata di papaya o con delle verdure saltate!

Ingredienti per 4 persone:

• 400g di lonza di maiale a fette
• 400g di latte di cocco
• 400g di brodo vegetale (o di pollo, ma va bene anche acqua)
• 3 cucchiai di olio di cocco (o di semi/vegetale)
• 1 + 1/2 spicchio d'aglio tritato
• 1 pezzo non troppo grande di ginger fresco
• 2 scalogni
• una manciata di semi di peperoncino (se vi piace ultra piccante)
• 2 cipollati bianchi freschi

PER LA MARINATURA DEL MAIALE:

• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• il succo di 2 lime
• 1 cucchiaio di salsa teriyaki (opzionale)
• 1 cucchiaio di salsa tamari (opzionale)
• 1 cucchiaio di salsa oyster
• 1 cucchiaio di salsa di pesce (fish sauce)
• 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
• 1 cucchiaino di aceto di riso

PER IL RISO:

• 250g di riso jasmine
• 350ml di acqua
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

1. In una ciotolina mescolate tutti gli ingredienti per la marinata insieme.
2. Tagliate le fette di lonza a striscioline non troppo sottili e ricopriteli con la marinata.
3. In una pentola a bordi medi aggiungete l'aglio tritato insieme allo scalogno a fettine sottili e il ginger sbucciato e tritato anch'esso. Quando inizia a rosolare aggiungete il peperoncino e lasciate cuocere a fuoco medio per 4/5 minuti fino a quando lo scalogno non sarà morbido. A questo punto aggiungeteci il maiale a striscioline e fate rosolare bene così che tutti gli odori si mescolino e quando il maiale sarà quasi cotto ricoprire il tutto con il latte di cocco e il brodo, e lasciare andare a fuoco medio per un 'ora circa fino a quando la carne non sarà morbidissima. Se vi accorgete che il liquido si asciuga troppo e la carne non é ancora morbida continuate la cottura aggiungendo un po' di acqua.
4. Nel frattempo che la carne cuoce prendiamo una pentola e ci mettiamo il riso insieme all'acqua fredda e un pizzico di sale, e mettiamo tutto sul fuoco. Quando tutto inizia a bollire abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo che il riso assorba tutta l'acqua (ci vogliono circa 10 minuti) e che giunga a cottura perfetta da solo. In questo modo non c'é bisogno ne' di scolarlo o ne' di sciacquarlo, é subito pronto da mangiare!
5. Adesso tritate i cipollotti freschi e spargeteli sopra i vostri succulenti, cremosi, saporiti straccetti di maiale, accompagnando il tutto con il vostro profumatissimo riso.

BUON APPETITO!   ทานให้อร่อย

Le polpette di nonna Marisa

Ciao a tutti!

A chi non piacciono le polpette?

Ma quelle vere eh, fritte e non in forno, mangiate cosi come fingerfood senza coltello e forchetta, croccanti all'esterno e morbide, succulente e calde all'interno?

Ogni morso sprigiona tutto il sapore degli ingredienti: semplici ma di grande effetto.

E mia nonna, come tutte le nonne che si rispettino, ha fatto delle polpette uno dei suoi cavalli di battaglia.
Era uno dei piatti preferiti di mio nonno P. , e da quando non c'é più si mangiano raramente (colpa anche delle diete perenni che si fanno a casa mia! ahah) , ma quando le fa... un alone magico si estende su tutta la cucina, e devo dire che ogni volta che ne addento una mi fanno tanto effetto "madeleine" in "á la recherche du temps perdu" di Marcel Proust.
Mi riportano indietro a quando ero alta poco più tel tavolo e mi intendevo di impastare e impiastricciare e soprattutto di rubare quelle appena fritte e ancora belle calde.

A bando le ciance comunque, essendo una preparazione non troppo veloce, andiamo a vedere cosa occorre:

Ingredienti per 6 persone:

• 1,3 kg di macinato scelto di manzo
• 500g di mollica di pane* (preferibilmente vecchio o del giorno prima)
• 1 bicchiere di latte o di brodo
• un mazzetto di prezzemolo
• 5 patate bollite
• 1 carota
• 1/2 costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 4 uova intere
• 300g di parmigiano reggiano grattugiato
• pan grattato q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

Procedimento:

1. Mettere le patate sbucciate a bollire in acqua salata, quando saranno cotte scolarle e schiacciarle bene.
2. Tritare il sedano, la carota e lo spicchio d'aglio molto finemente e soffriggerli in una pentola con 4 cucchiai d'olio d'oliva. Aggiungere un filo d'acqua e poi la carne macinata e far rosolare tutto bene fino a quando la carne non sarà cotta. Aggiustare di sale e pepe senza esagerare.
3. In una ciotola bella capiente mettete la mollica di pane privata della buccia e tagliata a cubetti e versateci il latte così che lo assorba tutto. Aggiustate di sale e di pepe e aggiungete una grattatina di noce moscata se vi piace. Sbatteteci dentro le 4 uova così da amalgamarle bene e successivamente anche le patate schiacciate.
4. Tritate adesso il prezzemolo finemente e aggiungetelo alla carne che nel frattempo si sarà intiepidita.
5. A questo punto aggiungete la carne con il trito di odori al composto di pane ammollato/uova/patate, e mescolate bene fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo e aggiungete il parmigiano.
6. Aggiustate di sale e pepe e poi con l'aiuto di due cucchiai (o le mani) formate delle quenelle, o delle palline che poi passerete nel pangrattato e friggerete nell'olio di semi fino a quando non si sarà formata una bella crostina dorata e succulenta.

Adesso siete pronti per assaggiare le polpette più buone del mondo!

NB: Questo composto é perfetto anche come base per la realizzazione di polpettoni! 

*Il pane può essere sostituito da quello per celiaci, 

Pappardelle all'anatra

Cari amici e amiche oggi propongo una ricetta tradizionale da leccarsi i baffi!
Rullo di tamburi, ladies and gentlemen... sua maestà: il ragout d'anatra.

Non c'é introduzione che regga per questa delizia del palato, rustica, ruvida, avvolgente e che conquisterà tutti i vostri ospiti!
Quindi veniamo al sodo... Ricetta.

Ingredienti per 3/4 kg di sugo:

• 2 anatre mute alle quali io personalmente ho disossato il petto e ho tolto le cosce, sovraccosce ed ali, usando le carcasse toraciche e i colli per fare un brodo con il quale bagnare il sugo durante la cottura.
• 3 carote tritate
• 3 coste di sedano tritate
• 2 scalogni e 1/2 cipolla dorata
• un bouquet di odori come timo, salvia, alloro, rosmarino legato così da non disperdere le foglie in cottura
• 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso
• una bottiglia di passata di pomodoro di ottima qualità
• un barattolo di triplo concentrato
• 3 lt di brodo d'anatra
• pappardelle all'uovo di buona fattura

Procedimento: 

Rosolate le cosce, le sovracosce e le ali delle anatre in una casseruola con l'olio, una volta belle dorate copritele fino a meta di brodo e lasciatele cuocere per un'ora fino a quando la carne si staccherà dall'osso.

Private i petti della pelle e in una pentola fonda mettete a rosolare gli odori tritati. 

Una volta che gli odori saranno appassiti aggiungete il petto tagliato a cubetti e fatelo rosolare uniformemente.
A questo punto unite un mestolo di brodo e la carne delle cosce, delle anche e delle ali sfilacciate e privata della pelle.

Adesso aggiungete mezza bottiglia di passata di pomodoro, tre bei cucchiai di triplo concentrato (dipende quanto la volete rossa) e ancora brodo fino a coprire bene la carne.

Aggiungete il bouquet di odori.

Lasciate cuocere a fuoco lento per 3-4 ore aggiungendo il brodo di tanto in tanto quando vedete che si asciuga troppo.
Quando il sugo é pronto la carne deve essere tenera da sciogliersi in bocca.

Nota: Io avendo salato il brodo non ho avuto bisogno di aggiustare di sale il sugo, ma se preferite potete fare anche il contrario.

Arrosto di maiale con patate e cipolle

Se c'é qualcosa che mio padre ama è la porchetta!
E io ogni tanto cerco di ricrearla in forno, così da renderla fattibile e alla portata di tutti.. so che non e proprio la stessa cosa ma devo dire che anche questa versione "light" è buonissima e super tenera!
Il maiale poi ha il vantaggio di non essere molto costoso,  quindi possiamo approfittarne se abbiamo da mettere in tavola molte persone e vogliamo comunque fare una bella figura!
Cuocendola con questo metodo la carne rimarrà succosa, super morbida e succulenta, e le verdure cotte insieme sono la fine del mondo!

Ingredienti:

• Un pezzo di prosciutto di maiale fresco e possibilmente con la cotenna da circa 1kg
• patate 
• cipollotti di tropea freschi
• aromi per la porchetta : sale, pepe, rosmarino e salvia tritati, timo, aglio sminuzzato, per chi volesse potrebbe aggiungere un po' di scorza di limone e semi di finocchio.
• 1/2 bicchiere di birra

Procedimento:

Prendere il maiale e massaggiarlo abbondantemente con gli aromi, praticando anche delle incisioni (verticali, orizzontali, a griglia) sulla cotenna così che il grasso coli attraverso di esse al momento della cottura e che la cotenna diventi croccante e succulenta!
Far riposare la carne con tutti gli aromi per un'oretta circa.
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a spicchi e lavatele sotto abbondante acqua fredda.
Pulite i cipollotti e se non sono tanto grandi lasciateli pure interi, altrimenti spaccateli a metà.
Una volta bella insaporita legatela come fareste per un arrosto, cercando di mantenere una forma più compatta possibile.
Prendete una padella e con un filo d'olio rosolate uniformemente la carne fino a quando non avrà un bellissimo colorito bruno, soffermandovi di più dalla parte della cotenna.
Fare questo procedimento è molto importante perché sigillando la cottura della carne all'esterno si impedisce che durante la cottura perda i succhi e diventi asciutta e stopposa.
Sfumare con la birra quando sulla padella non e' dalla parte della cotenna.
Prendete una pirofila, oliatela, metteteci le verdure, dei rametti di timo fresco, e posizionateci la carne in mezzo versandoci anche il sugo della precedente cottura (a meno che non sia solo grasso).
Cuocete a forno ventilato a 180'C per mezzora, poi salate leggermente le verdure e fate cuocere altri 15-20 minuti.
Per controllare che la carne sia cotta anche al centro o usate un termometro a siringa controllando che i gradi siano tra i 70-75 'C, oppure bucarla con uno stecchino da spiedini: se esce molta acqua non e ancora pronta, se fa solo una gocciolina è cotta a puntino!
Affettare l'arrosto e servirlo con le verdure e il sughetto di cottura.

Agnello arrosto con carciofi

Io adoro l'agnello! E odio il fatto che si mangi prevalentemente solo a Pasqua.. ha una carne tenera e deliziosa, che si sposa bene con tutte le cotture (brace, fritto, al forno, al tegame).

E oggi, siccome ho fatto spesa grossa di carciofi, ho deciso di cuocerlo in forno!

Ingredienti per due persone:

• una spalla d'agnello spezzata e pulita
• due carciofi 
• due/tre patate a seconda della grandezza 
• olio evo, sale e pepe
• timo
• aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Una volta spezzato l'agnello, tritare insieme uno spicchio d'aglio, le foglioline di timo, un po' di olio, sale e pepe e massaggiare la carne lasciandola riposare almeno per un oretta.

Sbucciare le patate e farle a spicchi e lavare sotto acqua corrente così da togliere tutto l'amido.

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e metterli in acqua e limone.

Prendete una teglia e posizionatevi la carne sopra, e infornatela per mezzo'ora da sola a 200'C.

Sfumate con un po' di vino bianco.

Una volta evaporato l'alcool del vino aggiungete le patate per altri 20 minuti e poi i carciofi.

Abbassate il forno a 180'C e lasciate cuocere fino a quando la carne si stacca dall'osso e i carciofi saranno teneri.