Tarte au citron con meringa all'italiana

Una volta ogni tanto (anche se ultimamente abbastanza spesso) invito a cena un bel numero di amici, così per testare la mia capacita organizzativa e le nuove ricette che altrimenti non avrei voglia di fare perché o sono troppo lunghe o troppo laboriose.
Come in questo caso, per esempio!
Ho approfittato di una cena recente per ampliare la mia conoscenza in materia "pasticceria", immergendomi anche nel mondo delle "monoporzioni" e per sperimentare metodologie di cottura con le quali non sono proprio ferratissima.
E voi adesso penserete: "ma che é matta?!" e io non posso che rispondervi di si!
Non ho paura di mettermi in gioco e usare i miei commensali come cavie per i miei esperimenti.
Questa volta parto dal dolce: crostatina al limone con meringa all'italiana.
Niente di più semplice, vero?
PROPRIO NO.

Ok, forza e coraggio, armiamoci di una bella dose di tempo (ci vogliono all'incirca 3 ore).. Oppure potremmo anche dividete i passaggi in più steps.

A lavoro!

Ingredienti per 18 crostatine:

PASTA FROLLA:

• 240g di burro a temp ambiente
• 120g di zucchero a velo
• 1 uovo intero grande
• 2,5g di sale fino
• 1 bacca di vaniglia
• 120g di farina di mandorle
• 270g di farina 00

CREMA AL LIMONE:

• 120g di zucchero granulato extra fine
• 180g di succo fresco di limoni non trattati
• la scorza grattugiata di 3 limoni
• 4 uova intere grandi
• 240g di burro

MERINGA ALL'ITALIANA:

• 4 albumi (circa 125g)
• 25g di zucchero semolato
• 50ml acqua
• 175g di zucchero semolato

Procedimento:

PER LA FROLLA:

Preriscaldate il forno a 180'C.

In una ciotola capiente mettete la farina di mandorle, la farina 00, lo zucchero a velo, il sale, i semini del baccello di vaniglia, l'uovo e il burro. Lavorando con la punta delle dita incorporate tutti gli elementi fino a quando non avrete un impasto omogeneo (non lavoratela troppo!)

La pasta che otterrete sarà evidentemente molto morbida, ma non abbiate paura, integrerete altra farina dopo quando la andrete a stendere.

Prendetela, avvolgetela nel cellofan e schiaffatela nel freezer per almeno mezz'ora.

Passato questo tempo stendete la pasta con l'aiuto di un mattarello e altra farina, e ricopriteci gli stampini da crostata monoporzione, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e rischiaffateli nel freezer. 

Lo shock termico é molto importante per queste crostatine.

Cuocetele a 180'c per 15 minuti o fino a che non le vedete dorate. Fatele raffreddare.

PER LA CREMA AL LIMONE:

In un pentolino portate a bollore i 100g zucchero con il succo di limone e le scorze grattugiate. In una ciotola a parte con una frusta elettrica sbattete le uova per circa 30 secondi, poi incorporateci lo zucchero rimanente e continuate a montare fino a quando non saranno chiare e spumose.

A questo punto versate a filo lo sciroppo di zucchero e limone per circa 1/4 del suo volume sempre continuando a sbattere velocemente.
Adesso versate le uova temperate nel pentolino con il rimanente sciroppo e continuate a sbattere fino a quando la crema non inizierá a bollire. 

Quando la consistenza della crema sará simile a quella della lava, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare fino a quando non raggiunge i 53'C.
Una volta raggiunta la temperatura aggiungete il burro ammorbidito e sbattete con la frusta fino a quando non si sarà completamente amalgamato. 

Versare subito la crema nelle crostatine fino all'orlo e rimettete tutto in freezer fino a quando la crema non si sarà stabilizzata.

PER LA MERINGA ALL'ITALIANA:

in un pentolino fate sciogliere l'acqua con i 175g di zucchero fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 121'C.

É molto importante che non tocchiate/girate il caramello altrimenti lo zucchero si cristallizzerá e dovrete iniziare da capo poiché inutilizzabile.

Nel frattempo sbattete i bianchi in una ciotola resistente al calore con i 25g di zucchero, ma non arrivando a montarli a neve.

Quando lo zucchero sarà a temperatura versatelo a filo nei bianchi d'uovo e continuate a montare il tutto fino a quando lo sciroppo non spara finito e la meringa sarà completamente raffreddata.

Adesso non vi resta che tirare fuori dal freezer le tartellette, decorarle, passarci il cannello e servirle.