Guida al roast-beef perfetto

Ciao a tutti!

Stasera in programma per cena abbiamo un succulento pezzo di roast-beef, pronto da cuocere a puntino!

Quando lavoravo in macelleria moltissime clienti mi chiedevano consigli su come cuocere questo ever-green della cucina senza fare disastri!

Si perche anche se non sembra, un pezzo di roast-beef all'italiana perfetto richiede cura ed attenzione, e ci sono alcuni passaggi indispensabili per una riuscita perfetta.
Oggi voglio condividere con voi quelli che io trovo ottimi consigli, partendo dal taglio della carne.


I tagli migliori con i quali realizzare un perfetto roast-beef a secondo della cottura sono:

• Per il roast beef all'inglese si sceglie un pezzo di lombata di vitello nella costola, scalzata ma ancora con l'osso attaccato, corrisponde alla porzione di carne che proviene dalla schiena del bovino, detta anche controfiletto (per la parte posteriore del muscolo dorsale) o costata (per quella che si ricava dal muscolo che ricopre le ultime costole della schiena) e include le costole. In inglese la denominazione è infatti "prime rib roast beef", con riferimento al pezzo che si ricava dalle prime costole, il più ricco di grasso. Se si sceglie invece la parte dalla sesta costola in poi, il taglio risulta molto più magro. Quando la carne è disossata, viene chiamata "entrecote". In ogni caso è un pezzo di carne anche da 3 o 4 kg, che si cuoce intero lasciandoci il grasso della copertura.

• Per il roast-beef all'italiana come lo intendiamo noi preferiremo invece tagli secondari alla costata, come la noce, lo scamone, la fesa (detta anche rosa o scannello) e il girello (o lacerto o magatello), tutte porzioni di coscia, di prima qualità ma decisamente più magri della lombata ma che vanno lasciate rosate al centro, cercando una cottura media/mediorossa.

Adesso che abbiamo scelto il taglio, per ottenere una cottura perfetta bisogna essere sicuri di avere queste accortezze 

NB: NELLA RICETTA MI RIFERISCO A UN PEZZO DI CARNE DA 1 KG, SE LE PROPORZIONI VARIANO CAMBIERÁ ANCHE IL TEMPO DI COTTURA:

1. Usare una pentola dai bordi abbastanza alti e con il coperchio, preferibilmente di ferro, nella quale verseremo una quantità di olio pari a coprire il fondo. 
2. Salare e pepare il roast beef prima di cuocerlo e a meno che non usiate un taglio regolare come il girello, io vi consiglio di legarlo.
3. Quando l'olio sarà bello caldo é il momento di rosolare uniformemente la nostra carne su tutti i lati fino a quando non avrà ottenuto un colorito bruno. Adesso potete aggiungere uno spicchio d'aglio, un rametto di salvia e uno di rosmarino.
4. Sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco e una volta che l'alcool sarà evaporato del tutto chiudere con il coperchio e fare cuocere per 20 minuti circa.
5. Per un sughetto ancora più saporito spennellare la carne con un cucchiaio di senape.
6. É importantissimo far riposare il roast-beef 2/3 minuti prima di tagliarlo e servirlo a tavola.
7. Se amate il sugo della carne denso come la salsa gravy americana, vi basterà allungare il tutto con una tazza d'acqua dove avrete sciolto un cucchiaio di amido di mais e fate ritirare sul fuoco.

Questo piatto si sposa veramente bene con tutto: potreste accompagnarlo con un insalatina di campo (come ho fatto io), con delle classiche patate arrosto, con dei piselli, con delle carote al miele, con delle cipolle in agrodolce o caramellate, o con dei peperoni grigliati, con le zucchine.. insomma, le varianti sono molteplici e ognuna di esse dará una sfumatura diversa al piatto. 

Ingredienti per 4 persone:

• 1 pezzo di roast-beef da 800g
• 1 rametto di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 spicchio d'aglio in camicia
• sale grosso
• pepe macinato
• olio evo
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento: 

Preparare il roast-beef cospargendolo di sale grosso e pepe macinato e massaggiandolo per un paio di minuti. 

In una casseruola dai bordi alti scaldare una quantità d'olio tale da coprire il fondo e una volta caldo arrostire per bene il pezzo di carne su tutti i lati. A questo punto aggiungere le erbe aromatiche e sfumare il vino bianco, girando l'arrosto di tanto in tanto.

A questo punto procedere con la cottura della carne coperta per altri 10-15 minuti coperta con il coperchio.

Aggiustare nuovamente di sale e di pepe.

Togliere l'arrosto dal fuoco e farlo riposare 2/3 minuti prima di servirlo a tavola cosparso dal suo sugo.

Se amate un sugo più denso come la salsa gravy americana, allungate con una tazza d'acqua dove avrete sciolto un cucchiaio di amido di mais.